麵團變化

老麵麵團 （成品約325g重）

材料：
中筋麵粉 200g, 一般乾酵母 1茶匙, 糖 少許, 鹽 少許, 水 150g

做法：
將一般乾酵母倒入溫度約36-42˚C的150g水中，等待酵母甦醒時間約5分鐘。將中筋麵粉、糖、鹽及酵母水混拌均勻至無粉粒狀，放置室溫發酵4-6小時，再放入冰箱冷藏隔夜後即可使用。

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湯種麵團 （成品約100g重）

材料：
高筋麵粉 50g, 熱水 50g

做法：
將熱水倒入高筋麵粉，攪拌均勻至無粉粒狀，蓋上保鮮膜，待涼後即可使用。

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低溫中種麵團 （成品約350g重）

材料：
高筋麵粉 220g, 一般乾酵母 1茶匙, 水 135g

做法：
將一般乾酵母倒入溫度約36-42˚C的135g水中，等待酵母甦醒時間約5分鐘。將高筋麵粉及酵母水混拌，揉至表面粗糙的團狀即可，封好後放室溫發酵30分鐘，再放入冰箱低溫發酵12-20小時，使用前放置室溫30分鐘-1小時回溫。