《麵包》開心果橙香竹碳麵包 • 中種柔軟麵團

近幾週一直在玩中種麵團的麵包，除了因它的口感相對於直接法及湯種來得軟綿有彈性，此外，也想試試它是否真能室溫過夜，依然保有出爐當天的口感。

幾年前流行的竹碳麵包，現今因健康的議題，悄悄的不再夯了。雖然不知是否真有危害，台灣買回來的竹碳粉，現非養生用，而是成了我的食用色素，偶一用之，應是沒什麼大問題。

我的小實驗：
低溫中種麵團 350g, 高筋麵粉 150g, 竹碳粉 5g, 細砂糖 30g, 鹽 1/4茶匙, 橄欖油 20g, 水65g, 蜜橙皮 30g, 開心果 30g

• 將低溫中種麵團取出，放室溫30分鐘-1小時回溫
• 低溫中種麵團撕成小塊，與高筋麵粉、竹碳粉、細砂糖、鹽、及橄欖油混合於盆中，以低速攪拌
• 視麵粉吸水性，分次將65g的水加入，並持續以低速攪拌3分鐘
• 將黏在攪拌盆周圍的麵團刮下，使其集中後，再以低速持續攪拌4分鐘，形成薄膜後，將蜜橙皮及開心果揉入麵團中
• 將麵團滾圓，放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵約30分鐘
• 發酵好的麵團壓出空氣後，分切成2份滾圓，蓋上保鮮膜再鬆弛15分鐘
• 將麵團分別桿成橢圓形，整形成橄欖狀，放入鋪有烤培紙的烤盤上
• 放置於溫暖處做二次發酵50分鐘，等膨脹到1倍大時，篩上一層高筋麵粉、劃線，送進預熱好400˚F (200˚C)烤箱烤約20分鐘

食驗紀錄：

中種法做出的麵包，口感比湯種更柔軟，但卻不會鬆軟到沒有口感，雖然咬下去是軟的，但咀嚼的過程，能吃出它的彈性，可能比不過老麵的Q彈，但用在普通麵包上，口感屬上層。

室溫過夜的實驗結果，果然，還是拼不過周遭的空氣，一早咬了口，比起昨天的濕潤軟綿，表皮變得乾硬，麵包組織也有點乾，但八成的軟綿度還是有的，只能說老化的比較慢。