《麵包》裸麥綜合果乾麵包 • 麥香酒香老麵種

冰櫃裡的老麵還剩兩份，為了儘快消化它們，最近非常勤奮的在做麵包。繼上次老麵法實驗失敗後，還是不死心的想找出延緩麵包老化的方法，所以這次加了點湯種來試看看，雖然歐式麵包要的不是鬆、軟、綿，但一點點應該是不影響到Q、彈吧！

湯種麵團的做法不難，通常麵粉與水的比例是1:5，將麵粉和水加一起拌勻後，用中小火煮至濃稠狀就可離火，等它放涼後就可以使用了。不過，封好放涼再冷藏至隔天使用的效果會更好，所以這次早在前一天就把湯種做好在冰箱裡待命拉。

我的小實驗：
中筋麵粉 250g, 裸麥粉 50g, 老麵麵團 110g, 湯種麵團 50g, 白砂糖 30g, 鹽 1/4茶匙, 一般乾酵母 1-1/4茶匙, 植物油 20ml, 水 160ml, 綜合堅果乾 適量, 糖漬橙皮 適量, 亞麻仁籽 適量

• 將一般乾酵母倒入40˚C約100ml溫水中，等待酵母甦醒時間約5分鐘
• 將中筋麵粉、裸麥粉、撕小塊的老麵麵團、湯種麵團、白砂糖、鹽、植物油和甦醒的酵母倒入工作盆內
• 視麵粉的吸水性，分次加入剩餘的60ml水，將其揉成不黏手的麵團
• 用手持攪拌器以中速3-4分鐘攪打至麵團柔軟
• 再以慢速2-3分鐘攪打麵團後換中速攪打4-5分鐘至麵團可拉出透光的薄膜
• 攪打完畢後將麵團滾圓，放回抹油的盆中，蓋上保鮮膜，等待發酵約1-2小時
• 發酵好的麵團會膨脹到1.5-2倍大，用手指戳一個洞，若不回縮代表發酵完成
• 把它拿出壓出空氣後，分切兩份整成圓形，蓋上保鮮膜，再發酵20分鐘
• 20分鐘後，用自己的手當桿麵棍將兩份麵團分別桿平，再將綜合堅果乾、糖漬橙皮、亞麻仁籽分別包進麵團裡後滾圓
• 放入烤箱最後發酵約1小時
• 看它們膨脹到1倍大時拿出，在麵團上撒些麵粉後劃線，為了烤出酥脆外皮，再噴些水在麵團表面
• 送進預熱好390˚F (195˚C)烤箱烤約20分鐘
• 出爐後放涼再切片

食驗紀錄：
為了把可能造成麵包老化的因素降到最低，所以麵包出爐後，蓋上了一條濕布放涼以避免水氣蒸發太多。但，結果是我的硬摳摳外皮變軟了...我想這方法會比較適用在吐司或甜麵包上。至於這次加了老麵和湯種的麵包，放室溫下至隔天，一樣乾很快，但冷凍保存的經加熱回溫後，口感和出爐當天一樣。所以，以後想吃軟軟Q彈麵包，只好一做完就放冷凍了。

第一次做歐式雜糧麵包，很期待它的口感，用老麵做的很有嚼勁也很紮實但不乾硬，愈嚼愈吃的出老麵的麥香外帶些微的酒釀味，但湯種在裡面是否起了什麼樣的作用，我就不是很清楚拉！